Irlands mindste destilleri sætter sig op mod de gamle, store destillerier

Killowen Distillery har en mission om at skabe større gennemsigtighed og forbrugeroplysning ved blends, idet det lille destilleri angiver årgang, procentdel whiskeytype og destilationssted på deres blends. Det har fået de store, gamle destillerier til at overtale de irske fødevaremyndigheder til at forbyde angivelse af dette sammen med en række andre krav, der definerer irsk whiskey. Men ejeren Brendan Carty ser dette som begrænsninger og kæmper imod som en ægte irsk rebel.

Tekst: Claus R. Hebor Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.  - Fotos: Killowen Distillery og Tourism Ireland

Man bliver meget overrasket over, at der ligger et fuldt funktionsdygtigt whiskeydestilleri med maltning, destillation, lagerfaciliteter og besøgsbar i de små, hyggelige bygninger på bjergsiden op til Mourne Moun-tains lige nord for Carlingford Fjord i co. Antrim i det nordøstlige Irland. 
Ejeren Brendan Carty startede Killowen Distillery i 2017 som kun 30-årig sammen med to venner, og har allerede markeret sig på det irske whiskeymarked med en række skarptskårne blends og en rebelsk indstilling overfor de multinationale koncerner, der i de sidste 50 år fuldstændig har defineret irsk whiskey samt domineret verdensmarkedet for irske drikkevarer som whiskey, Guinness, m.fl. Og det er en stemme, som har ramt mange passionerede irske whiskeydrikkere og nye destillerier lige i hjertet…
 
Skarptskårne blends med personlighed
Killowen Distillery forventer at have deres helt egen whiskey på markedet i starten af 2022, så deres blended whiskeys er fremstillet med fade fra bl.a. Bushmills, Cooleys og Great Northern. Brendan har en fantastisk flair til at finde de rigtige fade i den helt rigtige alder til et blend af malt, grain og pot still whiskeys, som han yderligere modner i egne fade.
Når man smager hans 10 års blend ”Killowen Virgin Oak” på 55,8% får man en sødmefuld duft med en krydret smag af citrusfrugter, nelliker og en snert af træ og let tørverøg. Bestemt en kraftig sag af et irsk blend at være, og som meget godt dokumenterer Brendans opfattelse af, at en blended whiskey kan have mere personlighed end en single malt. 
I disse år er Killowen Distillery i gang med deres “Experimental Series”, som består af samme blend, som påfyldes syv forskellige fade for at vise, hvor meget smagen varierer afhængig af fadtype. Whiskeyen består af 75% grain whiskey fra 2009 og 5% malt whiskey fra 2008, der begge er destilleret i Irland, og 20% malt whiskey fra 2008 fra N.Irland, og som derved alle er 10-12 år gamle. Fadene er bl.a. mørk Jamaica-rom, Tequila, Pinot Noir, den franske vin Txakolina i fade af acacietræ samt Islay whiskyfade. Islay-fadene har allerede givet Killowen problemer med skotterne, som mener, at det er helt utilgiveligt at modne irsk whiskey på skotske fade. Det tager rebellen Brendan nu helt roligt: “Trust the craft and the taste; - det skal nok blive et fremragende whiskeyblend. Og Islay var jo en del af det gamle irsk-keltiske kongedømme Dal Riata”, som han meget fortrøstningsfuldt siger. 
“Vi glæder os til at smage, hvordan de vidt forskellige fade giver vidt forskellige blends. Vi håber at lancere disse blends på nogenlunde samme tid, men som med al whiskey, så er det først klart, når det er modnet præcis den rigtige tid”, som han pointerer.
 
Forbud mod at angive alder
Mange vil lægge mærke til, at Killowen Distillery helt tydeligt deklarerer blandingsforhold af whiskeytype, alder og hvor det er destilleret, på deres etiketter. Normalt holdes dette helt hemmeligt - især hos de store, gamle whiskeys som Jameson og Bushmills, og Killowens gennemsigtighed har ført til en kontrovers mellem den lille og de store.
Gennem Irish Whiskey Association, som domineres af de gamle destillerier, der typisk er ejet af multinatio-nale koncerner, har de lobbyet de irske fødevaremyndigheder til at forbyde Killowen Distillery at skrive produktionsår på de enkelte whiskeys på deres etiketter og salgsmateriale. Som en protest sidder medarbejdere på Killowen Distillery nu og streger disse årstal ud med en sort spritpen, således at kunderne kan se problemstillingen.
”Vi vil have mere gennemsigtighed i deklarationen af den whiskey, som forbrugerne drikker. De skal vide præcis hvor og hvordan, det er produceret. Og det er de multinationale destillerier ikke interesseret i, da de opbygger protektionisme for deres måde at definere og producere blends og whiskey på. Derfor efterlyser vi en reform omkring definitioner og transparens overfor forbrugeren”, forklarer Brendan.    
Det gælder også for den specielle irske whiskeytype Pot Still, som produceres af maltet og umaltet byg. I dag siger den vedtagne Product Specification Sheet fra Irish Whiskey Association, at man højst må anvende max. 5% hvede, rug eller havre i en Pot Still, men rent faktisk indeholdt Pot Still whiskey helt op til 50% grain whiskey indtil 1966. De store, gamle destillerier, der dominerer Irish Whiskey Association, har dermed sat begrænsninger, som tilsyneladende tilgodeser deres produkter og deres profil.
Brendan forklarer: ”Vi vil gerne tilbage til de historiske opskrifter og den oprindelige smag af irsk whiskey, og samtidig kan vi - ved at tilsætte mere grain whiskey - skabe nogle nye og mere varierede smagsnuancer i Pot Still whiskey. Hvede giver en mere cremet, oliefyldig smag, rug giver mere krydret smag med ”grønt-noter”, og hvede giver helt andre krydrede noter.” 
Et godt eksempel på, hvor meget de små, nye irske destillerier eksperimenterer med blends, whiskeytyper og fade til lagring, og som gør den ”nye” irske whiskey meget varieret og spændende - og mere lig den ”historiske” whiskey.
 
… også kamp mod tilsat farve
Et andet område, hvor Brendan kæmper en indædt kamp mod de gamle etablerede destillerier og deres ”Product Specification Sheet” er omkring tilsat farve til whiskey. I Irland - og mange andre lande - er det tilladt ikke at deklarere tilsat farve E150a, og sandsynligvis tilsætter de fleste af de ”gamle”, kendte whiskeymærker farve for at skabe et konsistent produkt. I f.eks. Tyskland skal man angive, om whiskey er tilsat farve eller andre tilsætningsstoffer, men som tommelfingerregel bør man jo altid checke etiketten for ”natural colour” eller ”no colour added”, så man er sikker på, at der ikke er tilsat farve. Som hos Killowen Whiskey, der nægter at tilsætte farve, for ”en whiskey har den farve, som de forskellige fade giver. Det er gennemsigtighed”, som Brendan fortæller.
Deres whiskey, gin, rom og poiteen er naturligvis også ufiltreret, så man bevarer så meget smag som muligt, men Killowen forfølger dette princip i en sådan grad, at man ofte kan finde bundfald og små kulstykker i flaskerne. ”Det gør det kun til en endnu mere ægte og autentisk oplevelse, og som whiskey oprindelig var”, fortsætter han.
I øvrigt har Irish Whiskey Association også forbudt navnet ”Peated Irish Whiskey” som typebetegnelse, sandsynligvis fordi de ”gamle” destilleriers profil for irsk whiskey netop har været, at det ikke er peated, men blød og rund. Og på den måde kan man jo gøre det sværere for de nye, små og eksperimenterede destillerier.   
 
The Irish Whiskey Guild
Hans kamp mod de gamle destillerier - eller rettere deres multinationale ejere, der forsøger at monopolisere markedet, - har nu ført til, at Brendan Carty har grundlagt en ny whiskey-sammenslutning i Irland sammen med flere andre små, principfaste destillers og bonders som Blackwater Distillery, JJ Corry Whiskey og WD O´Connell Whiskey. 
The Irish Whiskey Guild, som startede i dec. 2020, har fået interesserede henvendelser fra mange flere af de nye og små destillerier, som også synes, at multinationale koncerner som Diageo og Pernod-Ricard, som ejer nogle af de største irske whiskeymærker, kontrollerer for meget på markedet og har for meget at sige gennem Product Specification Sheet og deres lobbyarbejde overfor fødevaremyndighederne. Man aner måske en ny frihedskrig i Irland, hvor irsk whiskey skal bringes tilbage til folket…
 
Irlands mindste destilleri
Killowen Distillery sætter en ære i at være Irlands mindste destilleri. Og det er meget lille. Det måler 4,5 x 10 m, og da Brendan er uddannet arkitekt, er alt udstyr tilpasset de små forhold og iøvrigt håndlavet med stor snilde og ofte af genanvendte materialer. Bæredygtighed er vigtig for Brendan, hvor f.eks. det varme vand fra kondensatorerne anvendes til at varme mæskningskarret. Karret er rent faktisk et ombygget mælkekar, og selve omrøringen foregår med træpadler og håndkraft. Byggen kommer fra lokale landmænd i lokalområdet, og ydermere har Killowen Distillery deres eget lille maltningshus - igen med 100% håndkraft. 
De to kobberkedler er håndbygget i Portugal og har kun en kapacitet på 1000 l og 800 l. Men bemærker den meget slanke ”lyne arm” til kondensatorerne, som giver en mere langsom destillering med mere tilbageløb og kontakt med kobberet. Kedlerne er fyret med åben ild som oprindeligt, hvilket øger Maillard-reaktionen mellem aminosyrer og sukker til en slags karamellisering og en distinkt smag. ”New make”-dampene afkøles i de to “worm tub condensers” med en mere besværlig proces, men som peger direkte tilbage til, hvordan destillering foregik i Irland for 150-250 år. 
Gæringen på 6-7 dage foregår i åbne kar, så områdets naturlige ”gær”, enzymer og bakterier kan udvikle mæsken sammen med den tilsatte gær. Idéen med åbne kar er atter hentet fra gamle bøger om, hvor man oprindeligt producerede whiskey i bjergene i området - som regel illegalt. Selve destillationsprocessen er også langsom på 10-12 timer, og ialt kan Killowen kun producere ca. 2 fade om ugen. Her er ingen ”high-tech”, ingen gaskromatografi-spektrometer og ingen automatisering; alt bliver produceret ved at bruge hænder, næse og smagssans præcis som ”way back then”.
Modning foregår i destilleriets eget lagerhus, som har plads til ca. 50 fade, men alligevel kan man finde et bredt udsnit af vin-, bourbon-, rom- og stoutfade. Påfyldning, etikettering og pakning er naturligvis også manuelt arbejde, og på hver enkelt etiket påføres med håndskrift fadnr., alkoholprocent og andre vigtige informationer - og altså også udstregning af alder på de enkelte whiskeys i et blend.
“Vores whiskey smager af vores lokale område med de blomsterrige bjerge og den liflige søluft fra fjorden, og vi er bestemt stolte af vores egen ”højlandswhiskey”, siger Brendan med stolthed i stemmen.  
 
Killowen gin, poiteen og rom
Udover meget spændende og eksklusive blendede whiskeys fremstiller Killowen Distillery andre typer spiritus. Der er en mørk rom, lagret på ex-bourbon fade og derefter på hårdt-brændte Cabernet Sauvignon-fade. Dette giver en tung, gammeldags rom med en meget krydret smag. 
Deres egen-destillerede poiteen er meget anderledes ved at indeholde peated ”new make” og være modnet på fade, og er derfor benævnt som ”aged peated poiteen”. Og ikke mindst deres gin, som smager fremragende med en frisk blomsteraroma, som når man går gennem en eng. Her har Killowen skåret ned på enebærsmagen, men tilsat lokale planter fra “Hill of the Fairies”, der ligger lige bag Killowen Distillery op mod Mourne Mountains. Det er utraditionelle planter som roden fra angelikplanten, fuscia-blomster, mynte, hyldebær og mjødurt, der i den keltiske folklore er kendt at have smertestillende virkning.
 
Killowen er et unikt destilleri i Irland. Ikke kun på grund af dets størrelse og håndværksmæssige tilgang til at fremstille whiskey, gin og poiteen, som det oprindeligt blev lavet i Mourne Mountains, men i lige så høj af Brendans stålsatte arbejde for at lave whiskey efter de oprindelige opskrifter samt sikre forbrugerne gennemsigtighed i deklarationen af whiskey. Når man snakker med Brendan Carty, så er ambitioner, passion og stolthed helt i front, og selvom han har Irlands mindste destilleri, så er det ingen begrænsning for at gå til kamp mod de store multinationale koncerner og deres monopolisering af whiskeymarkedet. En ægte irer har vel altid en rebel i sig.
.   
Artiklen må ikke kopieres eller citeres uden angivelse af forfatter © Claus Hebor – april 2021