Whisky kan være en eventyrlig rejse i tid. Tag med gennem den smukke skotske natur med bølgende bygmarker til de klassiske whisky-destillerier Glenfiddich og Balvenie i Speyside. Her fornemmer man duften af den krydrede malt, lyset der reflekteres i den krystalklare bjergbæk og den rytmiske hamren fra bødkerværkstedet – præcis som for mere end 100 år siden. Tiden har stået stille her – på den gode måde…

Tekst: Claus R. Hebor, 2016 Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.  Fotos: Claus Hebor og Glenfiddich & Balvenie Distilleries
 
Det er nok de færreste, der tænker over, at den subtile smagsoplevelse i en fremragende whisky er et resultat af mange manuelle processer, godt håndværk og uanede mængder af tid. Det er nogle af de vigtigste ingredienser i god whisky, fortæller Matthew Patterson, der er Maltman på Balvenie Distillery i Dufftown i det skotske Speyside-område.
Balvenie´s Maltman Matthew Patterson værdsætter med stolthed det gamle håndværk i at fremstille den bedste malt. Han har ansvar for, at byggen får præcis den rette mængde vand til at starte spireprocessen, hvorefter den manuelt skal vendes med den specielle træ-kornskovl i endeløse baner for at sikre en helt ensartet spiring. Og til slut tørres byggen over tørve- og antracitfyrede ovne med en enestående præcision og males endelig til malt.
 
At tage sig tid til at gøre arbejdet rigtigt
”At være en maltman er et håndværk, som er gået i arv fra generation til generation”, fortæller Matthew, hvis far også arbejdede som Maltman på destilleriet. ”Alt er baseret på vores føling med om f.eks. fugtigheden i kornet er optimal, og tørring foregår med tørveild efterfulgt af røg-og lugtfri varme i et forhold, man ikke kan måle sig til. Det skal man føle, lugte og mærke med fingrene – præcis som for 100 år siden. Vi har moderne måleinstrumenter, men vi bruger dem ikke, da intet slår vores håndværk og erfaring, som er opbygget gennem generationer. At tage sig tid til at gøre arbejdet rigtigt; - det giver malt, som du ikke kan købe nogen steder”. 
I dag køber de fleste destillerier færdig malt, men på Glenfiddich og Balvenie foregår malting på præcis samme måde som for over 100 år siden. Intet er forandret. Og med moderne briller ville mange sikkert mene, at denne funktion sagtens kunne automatiseres og effektiviseres. 
En stor del af byggen kommer stadig fra egne gårde, men alt byg gennemgår en nøje kvalitetskontrol for at sikre, at det er 100% fri for pesticider, GMO og andre metoder til at ”springe over hvor gærdet er lavest”. Kun den helt naturlige, gammeldags dyrkede Concerto-byg går gennem nåleøjet på Glenfiddich og Balvenie.
 
Tiden går ikke; - den skaber… 
Whisky er ikke kun et resultat af god malt, der gæres og destilleres, men også af Master Blenders håndværk, kreativitet og tålmodighed. 
Ca. 60-70% af smag i whisky dannes under lagring i egetræstønder, hvor egetræet i kombination med tidligere indhold – sherry, bourbon, rom samt endda vin og øl - forvandler det krystalklare destillat til en gylden eller rødbrun whisky med smagsnuancer af f.eks. karamel, frugt, chokolade, blomster, m.v. Også her er det tiden, der skaber magien. Intet andet end tid kan skabe disse vidt forskellige smagsindtryk.
Håndværket kommer virkelig til sin ret, når Master Blender mixer de vidt forskellige tønders indhold og lagringsalder for at skabe helt nye og afstemte smagsnuancer. Ofte er det bourbon- og sherry casks, der blendes i et 70/30 eller 80/20 forhold, men der findes også single malt whiskys fra langt flere tønder med en utrolig sammensat og kompleks smag. Alt sammen baseret på årtiers – måske århundreders – erfaring kombineret med en veludviklet smagssans om, hvad forskellige markeder i verden efterspørger. 
Og når man så har fundet den optimale blend til single malt whisky, så kan Master Blender stadigvæk lægge den endnu nogle år til lagring. At tage sig tid til at skabe det fuldendte…
 
Tid og godt håndværk for en pioner
Glenfiddich Distillery i Skotland blev i bogstaveligste forstand bygget i hånden af grundlæggeren William Grant i 1886, hvor han egenhændigt med 9 hjælpere indsamlede 750.000 kløvede marksten i området, som med mørtel og endeløs møje i alt slags vejr blev til et whiskydestilleri på mindre end et år. Hans filosofi for en god whisky var at have kontrol med alle råvarer og processer i produktionen – og tage sig tid til at frembringe det fuldendte. 
Han købte bakkerne med Robbie Dhu-kilden for at være sikker på en fast leverance af frisk kildevand, der aldrig ville blive forurenet af dyr eller mennesker. Han dyrkede selv byggen på markerne omkring Glenfiddich og forvandlede det til velduftende malt over tørvefyrede ovne. De velskabte kobberstills blev udformet for at skabe den optimale destillation. Hans eget bødkerværksted vedligeholdt de egetræstønder, der er så altafgørende for whisky gennem årtiers lagring i egne haller. Og han forestod selv processen med at hælde den færdige whisky på flaske – modsat stort alle andre i branchen på den tid; og i endnu højere grad i dag. Ingen dele af processen blev overladt til andre - fra en tid hvor storytelling, økologi og lokal-produceret ikke var defineret. Meget fremsynet, og i dag ville vi kalde William Grant for en pioner indenfor moderne fødevareproduktion.
Og så tog han sig tid til at forfine hvert step i produktionen – kvalitet var mere afgørende end hurtigt tjente penge. Selvom denne møjsommelige produktion ofte gav trange økonomiske tider, så veg William ikke fra sine principper om tid og godt håndværk. Endnu i dag er det Williams bygninger, værdier og vedholdenhed, der er grundstenen i destilleriet. 
 
Smagen af destilleret tid
Et besøg på Glenfiddich og Balvenie er ikke kun en romantisk tidsrejse tilbage fra før verden gik af lave, men et indblik i, hvor vigtigt godt håndværk og tid betyder for at fremstille et kvalitetsprodukt. Noget som moderne producenter af fødevarer – og for den sags skyld mange andre produkter - virkelig kan lære noget af. At effektivisere, automatisere, reducere produktionstid er ikke nødvendigvis vejen til succes.  
Hos Glenfiddich og Balvenie er tid er et relativt begreb – og nok den vigtigste ingrediens i deres whisky. Som historisk interesseret er det spændende at smage Glenfiddich ”Original” whisky. Den er genopstået med præcis samme smag som den første whisky med påskriften ”single malt” fra 1963. Selvom vi tror, at vores smag og trend har ændret sig markant i de sidste 50-60 år, så er whiskyen stadig lige formidabel og fyldig. Og lader ane, at om vi så gik 100 år tilbage i tiden, så ville vi stadig få en smagsoplevelse ud over det sædvanlige. Sådan burde det være – altid. Smagen af destilleret tid…
Tid er en gratis ingrediens, som vi stort set negligerer i dag. Aldrig har vi haft mere teknologi til at skabe fart, effektivitet og automatisering, og aldrig haft så lidt tid til at udnytte det – eller værdsætte den indsats, som tid og håndværk giver til os. Selvom der er uanede mængder af tid, så er tid blevet en mangelvare. 
Vi har måske en tendens til, at ”jeg har ikke tid til det” er blevet en undskyldning for at undgå de lidt mere besværlige udfordringer i livet og arbejdet. 
Det er den ekstra magi, som whisky inspirerer til, når vi nyder en velsmagende Glenfiddich eller Balvenie – at få os til at stoppe op og give os tid. Tid til at tænke sig om. Tid til at værdsætte. Tid til at drømme. Som William Grant gjorde for over 100 år siden. Gylden whisky og eftertænksomme refleksioner er bestemt ikke spildt tid… 
 
Artiklen må ikke kopieres eller citeres uden angivelse af forfatter © Claus Hebor – dec. 2016