- whiskey fra det ultimative smags-laboratorium

Forestil dig at komme ind i et whiskey-laboratorium med 30-40 aftapninger fra forskellige tønder med forskellig alder fra 3 til 20 år - og vel at mærke 30-40 aftapninger af hver type whiskey: malt (både røget og ikke røget), pot still og grain. Det giver et glimrende indtryk af, hvordan en whiskey kan skifte smag i stort set enhver retning, og giver nærmest uendelige muligheder for at blende sin helt egen whiskeysmag. Og besøget slutter af med den vildeste whiskeyoplevelse - en 75 års whiskey.

Tekst: Claus R. Hebor Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.  Fotos: Claus Hebor og  Great Northern Distillery
 
Great Northern Distilleri i Dundalk i Irland er et af de 2-3 største destillerier i Irland, men du har aldrig set eller smagt en Great Northern Whiskey, og du kan heller ikke besøge destilleriet, da det er lukket for gæster. De destillerier udelukkende whiskey til bonders, fødevarekæder og andre ”private label”-mærker, og besøget giver et spændende indblik i en økonomisk succesfuld virksomhed, der er ukendt af den almindelige whiskey-aficionado, men ikke desto mindre producerer glimrende whiskey.
Her kan de over 100 internationale kunder frit blende deres helt egen whiskey eller gin, som de sælger under eget varemærke, hvad enten det skal være et røget årgangs-maltwhiskey eller en blød mixer-whiskey.
 
Fuldautomatisk destilleri 24 timer i døgnet
Det er en speciel oplevelse at køre ind til et whiskeydestilleri uden at kende én eneste af deres whiskeys på forhånd. Nok lidt skepsis, men på den anden side med helt åbne forventninger.
Det er den meget imødekommende Brian Watts, der er Distillery Manager på Great Northern Distillery, der viser rundt på det gigantiske destilleri. Det er helt moderne og fuldautomatisk, og der destilleres 24 timer i døgnet alle ugens 5 hverdage med en årlig produktion på 8 mio. liter alkohol. Der produceres maltwhiskey - også røget, hvor malten kommer fra ”røgens hjemland” Skotland - og den irske specialitet pot still whiskey med 30-40% umaltet byg, som begge destilleres i smukke, store kobber-potstills, samt grainwhiskey på majs og andre kornsorter på de effektive Coffeystills. 
Hele operationen overvåges af 32 medarbejdere, der tillige sørger for kvalitetskontrol på hver batch og hver enkelt tønde, således at smagen bliver den samme uanset årstid og lagringsforhold. 
Men den mest interessante opgaver ligger i det imponerende smagslaboratorium. Her kommer kunder som whiskey bonders, fødevarekæder og ejere af whiskeymærker, som ikke har deres eget destilleri, for at blende deres specielle udtryk eller blot definere målgruppen, så sørger Brian Watts og hans team for en kvali-tetswhiskey, der matcher denne smag og også det ønskede prisniveau.
 
Dundalk har en rig whiskey-historie 
Great Northern Distillery ligger i byen Dundalk midt mellem Dublin og Belfast, og byen har været et center for øl-produktion og whiskey-destillering siden 1600-tallet. Man kan hente frisk og righoldigt vand fra de nærliggende Cooley Mountains, og byens havn er ideel til indskibning af korn til brygning samt udskibning af whiskey og øl. Det store Dundalk Distillery fungerede fra 1708 til1926, hvor krisen i den irske whiskeyproduktion for alvor tog fart, og destilleriets to store bygninger er i dag byens museum og bibliotek.
Great Northern Distillery blev startet i 2015 i de oprindelige bygninger til Great Northern Brewery fra 1896. Her producerede giganten Guinness stout og ale fra 1950´erne, men med en stigende efterspørgsel efter pilsnerøl i 1990´erne skiftede Great Northern Brewery til at producere den kendte Harp Lager. Ølbryggeriet blev det andet største bryggeri i Irland næst efter Guinness i Dublin, før det lukkede i 2013.
I 2015 blev bygningerne og bryggeriet overtaget af den entreprenante og allestedsværende John Teeling, som er foregangsmanden i den irske whiskey-revival i 1990´erne med Cooley Distillery, Kilbeggan Distillery og senest Teeling Distillery i Dublin. Han så potentialet i den stadig mere populære irske whiskey på verdensplan og besluttede, at Great Northern Distillery skulle være et gigantisk produktionssted for whiskey og gin til ”private label”-kunder. I dag leverer de whiskey og gin til lokale varemærker over hele verden, så det kinesiske eller sydafrikanske varemærke med ”Irish Whiskey” er uden tvivl produceret på Great Northern Distillery i Dundalk. 
I 2018 var de klar med deres første egen-producerede whiskey, men grundstammen i Great Northern Distillery er en stort lager af whiskey fra andre destillerier, så de i dag kan blende stort set hvilken som helst whiskey i den ønskede årgang.
 
Et paradis for blending irsk whiskey
For Brian Watts er det et ønskejob at finde den helt rigtige smag, som rammer kunden og målgruppen. Og det handler ikke bare om at vælge de ældste og dyreste whiskeys, da kunden ofte har et mål om at ramme en butikspris, der skal være mere konkurrencedygtig end de anerkendte brands. Kort sagt, samme høje kvalitet til en billigere pris. 
“Sandheden er, at vi sørger for at vejlede eller coache kunden frem til en smagsprofil, der appellerer til deres købere. Vi kommer altid frem med en helt unik whiskey med deres “kendemærke”, og som vi sender til påfylding på flaske overalt i verden”, fortæller Brian Watts.
Great Northern Distillery har så meget erfaring med de mange forskellige typer whiskey og tønder, at de ved, hvilke tønder der skal blendes for at ramme kundens ønsker. Det kan være en let, helt ny 3 års grainwhiskey, som skal have lidt krop og fylde med 7 eller 10 års malt whiskey og lidt spicyness med noget pot still. 
Mens han fortæller smager vi på en helt ny 3 års whiskey, som løbende bliver interessant og indbydende efterhånden som Brian tilsætter en vist øjemål lagret malt- og pot still-whiskey. Det er helt magisk som whiskeyen ændrer karakter fra en lidt sprittet letvægter til en fyldig, velsmagende og krydret blended whiskey med alle de karakteristiske irske kendetegn.
”Eller skal vi lige blende den ultimative maltwhiskey”, fortsætter Brian, og vi starter med en lidt kantet og røget whiskey, som blendes med et par andre maltwhiskeys. Resultatet er en blød whiskey med masser af malt og en let røg i eftersmagen. 
 
Smag en whiskey, der aldrig kommer i handlen
I whiskey-laboratoriet er hver whiskeytype - malt, pot still og grain - repræsenteret ved 90-100 samples i vidt forskellig alder fra 3 år til 20 år, og lagret i forskellige tønder som sherry, portvin, madeira, bourbon, bourgogne, stout, m.v. Brian gennemgår kort de typiske karakteristika for hver whiskeytype, og hvad tønden gør for netop denne type, før jeg bliver stillet den svære opgave at fortælle præcist, hvordan min yndlingswhiskey skal smage. Det er faktisk sværere end man skulle tro, for der er så mange nuancer, man gerne vil sma-ge i den ultimative whiskey, men jeg prøver med ord som bl.a. krydret, fyldig med sherrynoter, karamel og frugt - samt et hint af tørv, bare for at gøre det lidt svært. 
Vi starter med en 10 års pot still-whiskey, som smager godt, men måske lidt entydig, så for hver gang Brian tilsætter en spids af andre typer whiskey nærmer vi os langsomt den smag, som jeg definerede. Slutproduktet er ganske enkelt enestående - en whiskey, der falder helt og fuldt i min smag. 
Men den whiskey kommer aldrig i handlen, - undtagen hvis jeg vil købe dette unikke blend som min personlige ”private label” whiskey. Man får virkelig øjnene op for, hvor forunderlig og mirakuløst blending af whiskey er: et håndværk, som bestemt matcher de bedste Michelin-kokke. 
 
Smagen af 65-75 år gammel whiskey
Vi slutter den omfattende smagning af med en oplevelse, som vil gøre enhver whiskey-aficionado gul af misundelse. 
”Nu skal du smage noget helt enestående whiskey”, afslører Brian Watts og tager en lille flaske frem. ”For nogle år siden fandt man nogle intakte egetønder med whiskey gemt bagest i en lagerhal i Dublin. De gamle tønder whiskey havde ikke havde nogen registrering i moderne standard, men man har lavet C-14 kulstof-analyse af indholdet, som giver et sandsynlig årstal fra 1955 eller ældre på 3 ex-vinfade, som samlet indeholdt 226 l whiskey. Der var også ældre fade – sandsynligvis fra 1940´erne, men deres alkoholprocent er under 40%, så det må ikke kaldes whiskey, men blot ”Irish Spirit”. Jack Teeling købte efterfølgende fadene for en meget stor sum, som aldrig er blevet offentliggjort”.
Brian hælder nogle få dråber i et glas, snuser let til det og rækker det over til mig. Det er en meget mørkebrun, fyldig væske, lidt uigennemsigtig, men med en forbavsende frisk og liflig duft. Jeg tager de få dråber i munden, hvor det - måske lidt - til min overraskelse smager helt eventyrligt. Meget fyldigt, rundt og en klar maltsmag med noter af svesker - samt af noget mere udefinerbart. En vanvittig – i ordets bogstaveligste betydning - god whiskeysmag, og det er uden tvivl min mest vilde whiskeysmagning. Det må have været et særdeles godt destillat og et kvalitetsfad, der kan holde i 65-75 år.
Brian forsikrer mig, at det kun er de ganske få, der får lov til en lille smagsprøve af denne helt unikke whiskey, så for mig var det en stor oplevelse - og ære - af smage disse liflige dråber med 65-75 års historie. 
 
Så det besøg, hvor man havde absolut ingen forventninger til noget specielt, blev til en fantastisk whiskeyoplevelse med 65-75 års whiskey og en glimrende indføring i, hvor meget blending betyder for god whiskey. 

Artiklen må ikke kopieres eller citeres uden angivelse af forfatter © Claus Hebor - maj 2020